猴头菇蜜饯的加工

选料和处理。选形态正常,色泽洁白或微黄,无霉变,无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。菌丝不超过0.8厘米,直径不大于5厘米为最佳。收后切去根蒂,清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质,立即浸入2%食盐水中,要尽快加工。 

热烫。在锅中放入清水,再加入适量柠檬酸,将猴头放入煮沸5~6分钟,捞起,迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分,使菇体均匀,并剔除碎片及破损严重的菇体。 

药液浸制。配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液,并加入适量的氯化钙,待溶化后放入菇体,浸制6~8小时,捞起用清水漂洗干净。 

腌制。按菇体轻重,加入40%的白糖进行腌制。24小时后,滤取糖液,加热至沸,并调整糖液浓度达50%,趁热倒入缸内,糖液淹没菇体,继续腌渍24小时。     

加热浓缩。菇体连同糖液倒入锅中,加热煮沸,并逐步加入糖及适量转化糖液,将菇体煮至有透明感,糖液浓度达60%以上时,然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内,经浸泡后捞起沥干糖液。  

 烘烤。经沥净糖液的菇体放入盘中,摊平,送入烘房,在60~65℃温度中烘烤8~10小时。如菇体水分含量降至24%~26%时,取出烤盘,经回潮 16~24小时后进行整形,用手工将菇体压成扁圆形菇片,再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55~60℃,约烘6~8小时,含水量降至17% ~19%,用手摸不粘手时即可出烘房,经回潮处理即可包装。

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